消逝的「金字塔」傳奇 在Patrick Henriroux手中復活了 | 流行消費 | 生活 | 聯合新聞網 買東西RSSApp粉絲團我的新聞udn family搜尋時尚汽車NBA台灣國際鳴人堂新鮮事部落格全部 願景 新聞 財經 時尚 汽車 NBA 國際 鳴人堂 新鮮事 部落格 元氣 話題 讀書吧 讀小說 知識庫 電子報 基金 房地產 影音 售票網 外貿網 買東西 有設計 有行旅 捷客 聯合文學 聯經出版 世界日報 App 即時熱門要聞娛樂運動全球社會產經股市健康生活文教評論地方兩岸數位旅遊閱讀雜誌時尚汽車購物 生活新聞 星座運勢 家庭與婦女 動物星球 職場觀測 流行消費 發燒車訊 NRC陪你跑起來 週年慶特殊現象 年終購物季 最IN話題 時尚美妝 讚‧好物 告別睡不好困擾 昇恆昌免稅獨賣 udn / 生活 / 流行消費相關新聞萬聖節改扮「劉大尉」 飯店午晚餐免費吃鐘表市場慘澹 頂級腕表依舊火熱名表深耕藝文 知名攝影師捕捉12種永恆瞬間龜吼漁港清蒸螃蟹甘甜又彈牙 三點、花蟹供不應求扁酒壺造型很陽剛 歐舒丹枸櫞海洋淡香水香奈兒N°5 推出浮雕或山茶花奢華禮盒包裝全球最便宜的LV包包不在巴黎 而是在這個城市！看時裝周達人示範 原來這些包包最火紅！Piaget Polo S腕表首爾辦派對 朴炯植、李是英盛裝出席超萌伯勞鳥郵差 枋山郵局成觀光新亮點輕奢品牌重整 RL找來獲利舵手時尚部落客Chiara 詮釋後背包 閃到爆華信11月開航高雄－馬公 連4天開放免費搭比人還高的芒草海隨風搖 首爾紫芒節壯觀又浪漫消逝的「金字塔」傳奇 在Patrick Henriroux手中復活了分享分享分享留言列印A-A+2016-10-16 21:05聯合報 陳太╱即時報導WhatsApp Patrick Henriroux主辦的「專業食品展」相當成功，
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，從上空俯瞰整座橋面，
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，全都是一個個攤位與人潮。 圖片提供╱La Pyramide 分享 facebook 如果不是因為誤打誤撞的一趟法國之行，
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，我可能就錯過了從旅法美食作家謝忠道口中，
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，認識這位本周即將來台客座的米其林二星主廚Patrick Henriroux，
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，他僅花了3年的時間就拿到米其林二星的肯定，
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，讓La Pyramide（金字塔）餐廳再添一樁傳奇故事。熱愛鄉土的他，
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，不但盡可能使用方圓25公里內的食材，
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，居然還辦起「專業食品展」，
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，透過展覽提升當地農產品的能見度。Patrick Henriroux今年9月在當地一座橋上辦了一場「專業食品展」，當地大廚們熱情參與當日活動。 圖片提供╱La Pyramide 分享 facebook 法國現代名廚的搖籃主廚Patrick Henriroux親上市場採買食材，和許多活在鎂光燈下的廚師很不一樣。 圖片提供╱La Pyramide 分享 facebook La Pyramide（金字塔）餐廳的設計與布置，走的是簡單優雅路線。 圖片提供╱La Pyramide 分享 facebook 位在里昂南部約20公里的Vienne（維恩）小鎮，擁有西元前10年所建造的希臘式大教堂古蹟，鎮裡有一家名為La Pyramide（金字塔）的餐廳，是第一批（1933年）拿到米其林三星肯定的23家餐廳之一，第一代主廚Fernand Point兢兢業業保持了23年的三星榮耀，直到他離開人世，夫人接手後又繼續維持了11年。這位傳奇名廚旗下培養出許多對法國餐飲界影響很大的名廚，包括廚神Paul Bocuse（保羅包庫斯）、Troisgros（涂高華）、Alain Chapel（夏珮勒）等，但餐廳在二戰時暫時歇業，曾瀕臨無人接手的困境，直到1989年由現任主廚Patrick Henriroux接手，1990年拿到一星，1992拿到兩星保持至今。La Pyramide（金字塔）餐廳以黃、黑、白三色組成的裝潢，讓人感到相當舒服。 圖片提供╱La Pyramide 分享 facebook 在地食材最佳代言人主廚Patrick Henriroux有「隆河谷園丁」稱號，是位能夠把在地食材表現到極致的大師。 圖片提供╱La Pyramide 分享 facebook 和大部分的廚師相同，Patrick Henriroux的菜單會依據季節調整，但是貼身採訪過他兩次的謝忠道說：「每次採訪他幾乎都會和他上市場採買，過程中可以真正感受到他和菜販、肉商、農夫等都很熟識，彼此之間充滿信任，買完食材回到餐廳，就立刻換上制服進廚房工作，和許多活在鎂光燈下的廚師很不一樣。」聽他說著，又一邊看著他帶給我看的菜色照片，我彷彿感受到Patrick Henriroux在廚房忙進忙出的脈動。運用在地食材、親自下廚、保持謙虛的態度等，這些執著是食客享用餐點時最能感受出來的，難怪他還沒來過台灣，就已有死忠粉絲每年特地飛去吃他的料理。多手法料理令人驚嘆或許是他太熱愛這個小鎮了，在法國廚藝界，Patrick Henriroux有一個很可愛的稱號「隆河谷園丁」，代表他是位能夠把在地食材表現到極致的大師。謝忠道回憶起第一次造訪時，吃了一道前菜，居然是把紅蘿蔔以水煮、油煎、做成泥狀與打成慕斯等不同烹調方式呈現。這樣的料理手法，如果不是對食材本身充分瞭解，我想做不出這樣獨樹一格的菜色。傳統創新間取得平衡秋季到訪時，謝忠道還曾吃過一道前菜「蛋黃餃佐野菇濃醬與香煎牛肝菇」，用的是當季附近現採的野菇，在薄到幾乎可以透光的麵皮裡，包進一顆半熟蛋黃，除了要做到麵皮不黏口，如同蟹膏般的蛋黃，配上濃郁的菌菇醬汁，讓人驚呼他能在傳統與創新之間，取得一個美妙的平衡。喜歡挑戰新事物的Patrick Henriroux，今年9月居然在當地一座橋上辦了一場「專業食品展」，他號召了當地的種菜的、養牛的、養雞的、做起司的、做臘腸的一起來擺攤，讓餐廳業者、超市採購、食品商等專業人士前來觀展，用心把當地好食材推廣出去。我覺得「園丁」不足以形容他，或許用「Vienne農產品推銷員」更適合。訪談間我強烈感受到，當日親臨現場的謝忠道對於Patrick Henriroux的用心相當稱許，或許這是台灣廚師目前還缺少的一塊吧。神秘特色藥酒添新意或許是台灣人對於Vienne不了解，對於當地特色的Chatreuse（夏特赫茲）也充滿了好奇，這藥草酒本是中古時期修院僧侶以採集的藥草浸泡烈酒而成，一度被視為老舊過氣的飲料，這幾年又成為市場新寵，有些已經陳放數十年、甚至上百年的夏特赫茲成為收藏家爭相搶要的珍品，而Patrick Henriroux就是知名的收藏家，據說他的酒窖裡，有不少年分百年以上的藥酒，這回來台客座居然還帶了兩瓶超過40年的藥酒，誠意十足令人感動。謝忠道回憶起初訪時喝到的，主廚加進了香檳調成雞尾酒，他記憶中：「喝來像是龍窩草、孜然、芫荽、檸檬草等諸多香草的氣味結合，馨香盈盈，在杯裡呈現的色彩粉綠晶碧，非常討喜。」我聽到有藥草味，其實心裡有點怕怕的，但想到居然用香檳來調和，就不自覺地佩服主廚了，畢竟很少有女生逃得過香檳的迷人魅力。主廚Patrick祖孫三代合照。 圖片提供╱La Pyramide 分享 facebook 除了傳說中神秘的藥草酒外，這回來到台北國賓A Cut牛排館客座，他也沒忘記準備幾款當地小酒莊釀的酒，都是他親自挑選，希望能讓台灣人透過實際品飲，更了解隆河酒的風土條件，當然也能和他的餐點有更完美的marrige。 ※ 提醒您：飲酒過量有礙健康 酒後不開車難忘當地美味鴨料理鴿胸肉佐馬鈴薯片與醬汁。 圖片提供╱La Pyramide 分享 facebook 談到這次的菜單確認，謝忠道說：「因為法國是疫區的關係，所以鴨肉、鴿肉都無法順利進口，這是我認為有點可惜的地方。」原來他在當地品嚐過兩道精彩料理「鵝油漬鴨肝佐香料酒無花果醬」與「鴿胸肉佐馬鈴薯片與醬汁」，前者的配菜無花果，居然還以不同的狀態出現，包括新鮮的、果凍的、水煮過的，以不同烹調變化搭配用70到80度鵝油裡燜熟的鴨肝，讓味蕾有許多變化。後者則是法式料理裡手感的極致展現，火候、醬汁、色彩的均衡，酥軟焦嫩互現的口感讓人輕嘆。謝忠道說：「這是多年深厚功力的展現，舉重若輕的瀟灑與內斂矜持的嚴謹，兩者互為裡表的結果。」不知道為什麼，我想到金庸筆下的南帝段智興，在地處偏遠的雲南過生活，卻能讓當地人對他十分信服，最重要的是擁有一身好本領。草莓大黃塔與冰糖紫羅蘭花瓣。 圖片提供╱La Pyramide 分享 facebook 蛋黃餃佐野菇濃醬與香煎牛肝菇。 圖片提供╱La Pyramide 分享 facebook 台灣人的米其林迷思每回遇到米其林客座主廚來台，總免不了被記者被追問：「你對於米其林有何看法？你怎麼看米其林評鑑標準？」謝忠道說：「我覺得台灣人對米其林有種高價迷思，其實在法國光一星餐廳就有400多家，價格也不是家家都貴到高不可攀，而獲得幾顆星也不是價格的指標，其實可以再平常心一點來看待。」說著說著，我突然懷念那個與他同遊布列塔尼的旅程，在St. Malo吃到的一星午餐，一個人不到30歐元，而且完全使用在地食材，我想在地化與特色化，才是台灣餐飲應該向法國米其林學習的重點。旅法美食作家 謝忠道謝忠道旅居巴黎超過20年，喜歡從飲食生活的細節裡窺探背後的人文風貌與美學。 圖╱謝忠道 分享 facebook 台灣彰化人，旅居巴黎超過20年，喜歡從飲食生活的細節裡窺探背後的人文風貌與美學，著有《美饌巴黎》（林裕森合著）、《羅亞爾河城堡傳奇》（林裕森等合著）、《巧克力千年傳奇》、《餐桌上最後的誘惑》、《比流浪有味》、《星星的滋味》、《慢食》、《慢食之後》、《飲酒書》等書。如果你想去★La Pyramide餐廳14 Boulevard Fernand Point， 38200 Vienne. FRANCE電話：+33 (0)4-7453-0196www.lapyramide.com★台北國賓A Cut牛排館米其林餐會時間：2016年10月20日至22日地址：台北市中山北路二段63號B1電話：02-2571-0389，