志賀流麵包 空氣都要適合酵母

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真人21點

,「我也不可能在台灣做出跟日本一模一樣的味道。更嚴格來說,

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,我做不出跟昨天一樣的麵包。」來自日本的麵包職人志賀勝榮說。在日本烘焙界,

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,有「志賀之前,

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,志賀之後」分水嶺的說法。這是因為,

21點

,有「日本天然酵母麵包大師」之稱的志賀勝榮,

員林徵信社

,創立了「志賀流」的烘焙手法。特色是發酵時間長、水分很多以及複數酵母等三項;在此之前,

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,日本沒有人做這樣的麵包。一九九○年的日本,志賀說,為了追求美味與速度,商業酵母掛帥,卻是「添加物至上」。他相信不需要添加物,也能做出美味與健康共存的麵包。還是學徒時,志賀一天要烤兩百根棍子麵包,擔心來不及,所以提早一天做。意外發現,足夠時間發酵過的麵團,會留下澱粉分解後的葡萄糖與乳酸菌,及小麥的芳香。他再從梨子、起司等食物熟成的過程中思考,反覆試驗時間與比例,「這是我研究快廿年得到的經驗」。天然酵母經過十八小時以上的發酵,產生自然香甜,不用添加香精;也符合麵包店出爐次數的規律。他笑著解釋,「發酵再久一點,麵包就趕不及天天出爐啦,我還是要做生意嘛!」國際餐飲跨海,總以跟國外相同的味道為宣傳。但以健康手工麵包在日本具權威地位的志賀指出,「天然酵母是活的」,會因不同地方、時間的空氣而略有改變。每天新鮮現做的麵包,味道也會有些微差異,「不可能完全一樣」。他在台灣擔任顧問的「味覺的感動」麵包店,台灣主廚Lisa說,開店前,為了培養成適合酵母的友善空氣環境,店鋪閒置了半年。從一般人感受不明顯的空氣,開始講究,這是志賀的堅持。職人的堅持,不僅於此。志賀的每款麵包,都使用獨立的麵團;每種麵團都由兩種以上的麵粉與自家培養的酵母製成。像「三色胡椒腰果麵包」用了魯邦種、葡萄乾與啤酒花三種酵母,搭配出多層次的天然芬芳,讓麵包兼具柔軟與香氣。健康意識抬頭,志賀希望自己能對飲食有所貢獻。他認為,麵包不需要添加大量的糖、奶油與蛋,也能美味。他曾做出供糖尿病病人食用的低卡麵包,也因日本人偏愛軟糯的口感,推出含水量達百分之一百零四的法式農夫麵包。志賀說,「我從製作中尋求答案,至今仍努力研發各種健康機能性麵包。挑戰還在傳承,而且也不會停止。」,

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