志賀流麵包 空氣都要適合酵母 | 產業綜合 | 產經 | 聯合新聞網
買東西有設計NBA追星元氣網鳴人堂國際基金房地產讀書吧讀小說汽車時尚▼鳴人堂國際基金房地產讀書吧讀小說汽車時尚話題願景財經外貿網新鮮事部落格行旅捷客知識庫電子報售票網影音 RSS App 粉絲團 我的新聞 udn family 願景財經基金外貿網健康汽車時尚NBA台灣追星部落格行旅捷客讀書吧讀小說房地產知識庫電子報售票網買東西有設計影音 熱門:誤賣身障國宅前立委逝妻留千萬遺產 首頁 即時 要聞 娛樂 運動 全球 社會 產經 股市 健康 生活 文教 評論 地方 兩岸 數位 旅遊 閱讀 雜誌 購物
首頁 即時 熱門 要聞 娛樂 運動 全球 社會 產經 股市 健康 生活 文教 評論 地方 兩岸 數位 旅遊 閱讀 雜誌 時尚 汽車 購物
台化彰化廠關廠 財經焦點 科技產業 產業綜合 商業企管 房市情報 udn / 產經 / 產業綜合相關新聞3年磨一袋 翻身搶到美日訂單高爾夫球袋博物館 看見台灣之光東元 四電齊發 邁向新榮景能源論壇 聚焦綠能新紀元和成…劉德華代言 「馬桶」主打歌和成欣業總裁 邱俊榮辭世台塑越鋼廠 千人聚集門口示威用老闆發的中秋禮券買東西 為何沒有拿到發票?和成「超級業務員」 總裁邱俊榮昨辭世和成前老董邱俊榮 85歲辭世志賀流麵包 空氣都要適合酵母分享分享分享留言列印A-A+2016-10-03 05:00 聯合報 記者吳雨潔 專題報導 就算材料、配方全部一樣,
真人21點
,「我也不可能在台灣做出跟日本一模一樣的味道。更嚴格來說,
新竹防水
,我做不出跟昨天一樣的麵包。」來自日本的麵包職人志賀勝榮說。在日本烘焙界,
健康食品 代工
,有「志賀之前,
膜王
,志賀之後」分水嶺的說法。這是因為,
21點
,有「日本天然酵母麵包大師」之稱的志賀勝榮,
員林徵信社
,創立了「志賀流」的烘焙手法。特色是發酵時間長、水分很多以及複數酵母等三項;在此之前,
玻尿酸
,日本沒有人做這樣的麵包。一九九○年的日本,志賀說,為了追求美味與速度,商業酵母掛帥,卻是「添加物至上」。他相信不需要添加物,也能做出美味與健康共存的麵包。還是學徒時,志賀一天要烤兩百根棍子麵包,擔心來不及,所以提早一天做。意外發現,足夠時間發酵過的麵團,會留下澱粉分解後的葡萄糖與乳酸菌,及小麥的芳香。他再從梨子、起司等食物熟成的過程中思考,反覆試驗時間與比例,「這是我研究快廿年得到的經驗」。天然酵母經過十八小時以上的發酵,產生自然香甜,不用添加香精;也符合麵包店出爐次數的規律。他笑著解釋,「發酵再久一點,麵包就趕不及天天出爐啦,我還是要做生意嘛!」國際餐飲跨海,總以跟國外相同的味道為宣傳。但以健康手工麵包在日本具權威地位的志賀指出,「天然酵母是活的」,會因不同地方、時間的空氣而略有改變。每天新鮮現做的麵包,味道也會有些微差異,「不可能完全一樣」。他在台灣擔任顧問的「味覺的感動」麵包店,台灣主廚Lisa說,開店前,為了培養成適合酵母的友善空氣環境,店鋪閒置了半年。從一般人感受不明顯的空氣,開始講究,這是志賀的堅持。職人的堅持,不僅於此。志賀的每款麵包,都使用獨立的麵團;每種麵團都由兩種以上的麵粉與自家培養的酵母製成。像「三色胡椒腰果麵包」用了魯邦種、葡萄乾與啤酒花三種酵母,搭配出多層次的天然芬芳,讓麵包兼具柔軟與香氣。健康意識抬頭,志賀希望自己能對飲食有所貢獻。他認為,麵包不需要添加大量的糖、奶油與蛋,也能美味。他曾做出供糖尿病病人食用的低卡麵包,也因日本人偏愛軟糯的口感,推出含水量達百分之一百零四的法式農夫麵包。志賀說,「我從製作中尋求答案,至今仍努力研發各種健康機能性麵包。挑戰還在傳承,而且也不會停止。」,