若要煮出膨鬆柔軟的黑米飯，
工商日誌 台北
，通常白米與黑糙米各半，
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，水份一比一，
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，煮出來的米飯最香軟適中。圖／趙敏夙提供 分享 facebook twitter pinterest PINO餐廳主廚謝宜榮設計了一款義大利黑糙米燉飯，
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，搭配烤透抽與時蔬，
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，義大利黑米煮的燉飯有股獨特香氣，
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，因為是黑糙米，
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，多了米糠層的嚼勁，
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，粒粒分明，
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，愈咬愈香；台灣近年也吹起一股黑米熱，研究發現黑米比白米多了花青素，引起養生人士追捧流行。根據農政單位的資料，「黑米」為泛指糠層顏色呈深紫色至暗黑色之禾本科子實。目前國內栽培之黑米，一般為具糯性之黑糯糙米（亦稱黑糯米），也有非糯性之黑米品種。換句話說，所謂黑米，是一種有色米，有色米包括紅米，黑米，黃米等，生黑米的米糠層呈現深紫至暗黑色，但是，米心仍是乳白色，因此，無論義大利或台灣，黑米全部是以糙米全顆粒方式銷售，因為一旦磨掉米糠層，黑米看起來就和一般白米無異。黑米外觀顏色深淺，和品種、栽培環境息息相關。義大利黑米產地在高緯度的北義，種源來自菲律賓，米粒圓短，呈現黑褐色，黏性極低。台灣黑米約略分為三大類，最常見的是黑糯米，亦稱為紫米，米粒修長，黏性高，中式甜點常使用。近年在彰化一帶栽培的黑米，是結合黑糯米與在地米的新品種，顏色較深黑，煮出來的黑米飯，黏性低，受到市場歡迎。產量最少的是沒有糯性的黑米，口感接近糙米，據說在花蓮，已經有農民嘗試培育。彰化田中鎮稻米產銷第8班，算是國內種植黑米的佼佼者，所使用的品種是台農67號與原生黑糯米雜交後的黑米品種，結合秈米與糯米的優點，外型圓短，低黏性，為了方便烹煮與好入口，還從日本引進分精白的技術，磨去黑糙米最外層的粗纖維，可以縮短煮飯的時間，同時保留糙米的營養與黑米的顏色。應用在料理上，義大利黑米適合做燉飯。燉飯講究濃味醇厚，絲滑流動，主廚試作多回，認為還是義大利米較能吸水，燉煮後所釋放的澱粉也較多，而且黏性相對低很多。但黑米畢竟是糙米，用生米直接做燉飯得花很長時間，所以得先煮半熟，再起鍋把香料，白酒，海鮮，乳酪煮進黑米燉飯裡。但是，若要煮出膨鬆柔軟的黑米飯，當然得用台灣米，通常白米與黑糙米各半，水份一比一，煮出來的米飯最香軟適中。煮八寶粥也是用台灣黑糯米最對味。無論是義大利黑米或是台灣黑米，都不宜洗太久，建議洗一遍就好，以免花青素流失。農人最厲害的地方，就是會隨著地方飲食風俗而不斷改良品種，直到栽培出最適合當地料理的稻作。黑米在台灣曾經是不被看好的米種，但是在養生觀念風行與食材多元化的今天，我相信，還是有它存在的一席之地。PINO義大利黑米燉飯：02-2834-8828 田中鎮稻米產銷第8班：04-874-7107，