醬汁是法國料理的靈魂。 圖／王瑞瑤提供 分享 facebook 當很多人說，
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，法國菜用了很多奶油，
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，又肥又膩又不健康，
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，因此要法國菜清爽！當很多人說，
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，法國菜一定要有鵝肝、魚子醬、松露等食材，
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，所以只盯著C/P值！當我吃到50/50 Cuisine Francaise的菜，
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，有一種法國回來了的感覺，
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，不是健康法，
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，而是正統法，這也是愛吃又怕死的現代人的大忌，卻是我非常懷念的滋味，許多菜吃一口就想到法國，而不是吃一頓還在迷惘。主廚劉耀星之前在香港賽馬會私人會所法式餐廳擔任副主廚，跟隨地獄廚神戈登．拉姆齊Gordon Ramsay的同門，亦是名廚Donovan Cooke身邊學習6年。50/50 Cuisine Francaise正有一道龍蝦湯與賽馬會賣的一樣，要用很多蝦頭和蝦殼一直炒一直炒，再加入事先熬好的海鮮湯一直熬一直熬，過濾之後放奶油和鮮奶油去濃縮，才能撐出龍蝦湯的濃鮮滑香。阿星說，醬汁才是法國料理的靈魂，每一道醬汁的基礎都是花費兩天以上熬煮的高湯，有雞魚牛等不同高湯搭配不同料理。（這是做菜的根本，中菜亦然，只是逐漸被便利和偷懶，以及降低成本所取代）白蘆筍搭配傳統濃郁的荷蘭醬，但口感硬得像在啃甘蔗，咬起來咔啦咔啦響，似乎封住了最迷人的清香。但阿星說，白蘆筍可軟可脆，香港人偏好爽脆，作法不是水煮而是蒸烤。半透明的烏賊麵看似生實則熟，低溫烹調加上去膜薄切，入口綿黏如溏心，而且上下被墨魚汁和墨魚粉包夾，邊上還有全熟脆鬚與黑米燉飯。我最愛的田雞腿洋溢焦化奶油的魅惑，上桌前若少了那匙油，肯定無法在味覺上做出大跳躍，至於竹梭魚球讓有一種布丁fu。取竹梭魚肉打成泥，混入干貝和雞蛋，再用兩支湯匙做出三面梭形，加熱定型，淋上龍蝦醬汁再焗烤，魚球軟蓬，滋味醇厚，風味純法。深盤裡擺一塊壓實的烤洋蔥餅，再加一片鏤空的法國康提起司，倒入比馬鈴薯更黏更濃更滑的菊芋湯，對台灣人來說，進口的菊芋是新食材也是新食感。羊肚菌麵捲很手工，阿星把炒得香噴噴的羊肚菌、杏鮑菇、香菇、磨菇等等，塞進自己做的管麵裡，用羊肚菌醬加強風味，還擠上帕馬森起司泡泡。香煎赤鯮用赤嘴蛤汁加番紅花為醬，鮮上加鮮，色澤配菜均美。燉牛頰遵從古法，牛肉浸紅酒一整夜，再和蔬菜燉煮，用刀叉輕壓，肉塊成絲，入口分化。墊在牛頰肉下的馬鈴薯泥用大量奶油打發，確定很肥，但不吃不可，如同油封鴨搭配鴨油香煎堆疊的馬鈴薯千層。我對料理的態度是：你可以少吃一口，但別叫廚師少放一匙。調味是廚師的專業，想吃得健康要管住自己的嘴，否則美好滋味離你愈來愈遠，餐廳經營也愈來愈慘，倒不如請你回家燙青菜啃沙拉，記得最好別加油和鹽！，