徐仲／龍眼乾 | 聯合好評 | 評論 | 聯合新聞網 買東西RSSApp粉絲團我的新聞udn family搜尋時尚汽車NBA台灣國際鳴人堂新鮮事部落格全部 願景 新聞 財經 時尚 汽車 NBA 國際 鳴人堂 新鮮事 部落格 元氣 話題 讀書吧 讀小說 知識庫 電子報 基金 房地產 影音 售票網 外貿網 買東西 有設計 有行旅 捷客 聯合文學 聯經出版 世界日報 App 即時熱門要聞娛樂運動全球社會產經股市健康生活文教評論地方兩岸數位旅遊閱讀雜誌時尚汽車購物 udn鳴人堂 社論 民意論壇 聯合報名人堂 聯合好評 聯晚私房新聞 udn相對論 udn / 評論 / 聯合好評相關新聞董福興／Apple Watch如何為身障者賦能袁青／橫須賀外套王祖壽／飛碟20 金曲不斷水流觴／菜鳥，
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，也能有深沉層次塗翔文／「神鬼駭客：史諾登」找不到驚喜徐仲／龍眼乾分享分享分享留言列印A-A+2016-10-13 04:14聯合報 徐仲（食材達人） 要讓龍眼果肉的水含量維持在15%左右，
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，才是完美的龍眼乾。 圖／徐仲提供 分享 facebook 天氣冷了，
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，我手上有剛剛烘好的桂圓，
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，也就是龍眼乾，
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，應該來碗桂圓薑汁湯，暖心暖胃，順便回味前陣子的產地拜訪。以往到山上看烘龍眼，農人經常忙到沒時間理人，今年因為天候不佳，龍眼產量銳減，順便減輕了烘製龍眼的工作，讓農友有大把時間閒話家常。我站在一旁全程觀看，他們拿著連枝帶葉的龍眼，一粒粒剪下鮮果，再平鋪在土窯頂端的竹篾床上，等龍眼分量湊足，在土窯灶中堆放木頭，開始生火烘製，原則上要花3天2夜，烘焙中需不時添加柴火，火勢不能斷，同時農友要定時翻動竹篾床上的龍眼，這樣才能做出好產品。「直接烘烤會讓龍眼焦化，所以採用煙燻進行低溫脫水？真是個聰明的方式。」我站在上風處，避開土窯瀰漫出的煙霧。透過煙燻這個小動作，可以脫除龍眼果肉的水分，說來簡單但操作困難，火力太小，果肉水分太高就容易腐敗，火力太大，果肉水分太少則影響口感，且脫水過度的龍眼肉很難剝除。重點在於果核內的水分，必須經過長時間低溫焙烤，才能讓果核內的水分浮到果肉表面散失，做到這個程度才算完成，通常鮮果和乾果的重量比例是3：1，即每300～350台斤的龍眼鮮果才能做出100台斤的龍眼乾。「剝開殼後，用手擠壓龍眼肉，不能有液體流出，要讓龍眼果肉的水含量維持在15%左右，才是完美的龍眼乾！」農友插腰說著，為了做到這個程度，烘烤期間要有人顧在窯旁，隨時翻動這些龍眼，讓果肉均勻受熱，也能讓果殼變得光滑，還能讓龍眼肉燻出好味道。「生火的木頭除了龍眼木，還有哪種木頭？」我好奇問著，理論上不同的木頭會帶來獨特的煙燻味，在國外一些高檔的烤肉餐廳，主廚對於木頭的品種可是精挑細選。「烘龍眼當然是用龍眼木啊！」農友習慣就地取材，順便幫龍眼樹梳枝，恰好龍眼木很耐燒，不需常常添加柴火。他這麼說著，我則提議明年來試試不同木頭，譬如相思木、荔枝木、柳丁木等，或許會燻出異想不到的滋味哩！「如果能配合，我還希望嘗試烘製不同品種的龍眼，非常好奇做出的滋味啊！」我繼續提議，記得今年試了不少品種的龍眼，譬如肉質脆爽有韻味的紅殼、產量最多的粉殼、高水分低甜度的楊桃種、果粒小甜度高的雞屎種、甜韻迷人的古早種、果粒碩大果肉薄的韌蒂、香氣漂亮的蜜香、果肉薄但甘味佳的青殼眼……扳著手指算一算，能玩的種類還真不少，真希望明年此時，能嘗到更多滋味豐富的龍眼乾。我推薦的龍眼乾張丹鳳 0919-832-546山頂壯圓 0987-971-219，