美國肉類出口協會處長吳秋衡 記者韓化宇／攝影 分享 facebook 台灣饕客「愛牛如癡」不是新聞，
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，許多欲進軍餐飲業的人，
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，卻不知如何挑選最適合自己餐廳的牛肉品種。曾被譽為「 天下第一刀」、在肉品界有數十年經驗的美國肉類出口協會處長吳秋衡，
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，建議餐廳老闆們，
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，釐清餐廳的定位、特色及價格帶，
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，才能選到正確的牛肉，
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，為消費者帶來最大口福、替餐廳創造最大利潤。創造利潤 選材有訣竅台灣進口牛肉品項多元，
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，常見者有美國牛肉、澳洲和牛及日本和牛等，又以美牛「制霸」進口牛肉市場。據統計，今年美牛進口金額預估達新台幣150億元，超越去年的140億元，占進口牛肉比重近五成，顯見儘管日本和牛來勢洶洶，無肉不歡的「牛肉控」，仍對美牛忠心耿耿。 美國農業部將牛肉分為八個等級，最高級的為「極佳級」（U.S. Prime），肉質與脂肪分布最佳；其次為「特選級」（U.S. Choice）。在台灣最常見的，即是這兩個等級的美牛。吳秋衡接受專訪時表示，相較其他進口牛肉，美牛具有「價格帶合理、使用範圍廣、貨量足、品質穩定」等特色。吳秋衡說，台灣進口的美牛為24至28個月的年輕小牛，肉質口感滑嫩鮮甜、適口性佳。跟油脂滿溢的日本和牛相比，美牛會讓人一口接一口，箸如雨下愈吃愈過癮，反觀日本和牛因油脂過多，第一口香味四溢，但接下來會愈吃愈膩，所以只適合淺嘗，不宜大快朵頤。提升收益 抓進貨成本在經濟效益方面，吳秋衡指出，美牛量足價廉、使用範圍廣。以肋眼部位為例，Prime等級美牛每公斤1，200元；日本和牛光是A3等級，每公斤就要3，600元至4，800元，A5等級要七、八千元、甚至上萬元。吳秋衡建議，要選什麼牛肉，端視餐廳定位及特色。比如客單價在六、七百元的火鍋、800元至1，200元的燒肉店，最適合美牛，這是兼顧食材成本及餐點品質，並能創造高營業利益的價格帶。若客單價1，000元以上的火鍋，譬如高檔火鍋店「橘色」，建議用和牛或Prime等級的美牛，部位以肋眼及紐約客為主；若為高級創意料理、日式餐廳等，則建議用高等級的和牛。刀功擺盤 成吸睛賣點牛排館的話，客單價在1，800元至2，500元，適合Prime等級的美牛。比較特別的是牛肉麵，若是標榜眷村味，因為牛肉要不斷回滷讓湯汁滲透進去，適合四、五歲的老牛；若使用美牛，牛腱很容易滷到化掉。至於Prime及Choice等級的差異，吳秋衡認為，Prime的牛肉味會更香。用Prime等級美牛吃火鍋，建議先吃原味，只要涮一下即可，品嘗香氣十足的牛肉味。但對燒肉店來說，因為消費者習慣沾醬，掩蓋牛肉香，Prime及Choice等級的差別就沒這麼大。餐廳的刀功也非常重要，像Prime等級牛肉，切太薄下鍋容易化掉、太厚容易煮不熟，還會造成消費者吃相難看，最適口的厚度為0.2公分。吳秋衡提醒，刀功、擺盤是經營餐廳不可或缺的環節，必須日積月累不斷練習。，