Le Grand Restaurant 誇張的甜點場景。 圖／LIZ提供 分享 facebook 最近開始對品嘗套餐感覺厭煩。品嘗套餐，
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，英文稱tasting menu，
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，由法文menu dégustation演變而來。這是一種「主廚精選」的概念，
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，點這一份套餐，
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，就能品嘗到主廚最完整的手藝及理念。其緣起沒有確切的考證，
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，一般說法是1970年代的法國新料理（nouvelle cuisine）時期，
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，Paul Bocuse、Alain Chapel等法國大廚推出份量較小、道數較多的菜單（六至八道菜），
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，打破原本前菜、主菜、甜點的制式規格。後於1990年代，西班牙的elBulli、美國的The French Laundry等餐廳崛起，他們供應繁複、多道數、不能單點的菜單，elBulli的菜色甚至多達二、三十道，一舉推進品嘗套餐的極限，也讓這類主廚掌握話語權與表現欲的用餐形式躍為主流。於是，只要是想表現自我、陳述故事的主廚，大多會採用品嘗套餐，只供應品嘗套餐、不能單點的餐廳也所在多有，這是當下fine dining的基本形式。其實歐美媒體有關品嘗套餐之優劣已有很多討論，優點不外乎是主廚更能發揮創意、更能創造獨一而二的用餐體驗，缺點則是奪取了客人的選擇權，用餐過程也變得冗長。 我最近對於用餐過程冗長、腸胃空間壓縮非常有感。2月底、3月初，我去了一趟巴黎與倫敦。照例訂了很多餐廳，照例吃了很多品嘗套餐，到最後，只要有一餐是能2小時內結束的，我謝天謝地。以前我是很「耐操」的，這次竟然如此不堪負荷，我想想，是在巴黎的2餐把我擊垮的。一餐是Arpège，蔬食之神Alain Passard的米其林三星餐廳。既來之則體驗之，我決定點最經典、有肉有菜的品嘗套餐，12道菜要價420歐元。開頭幾道菜還不錯，吃得出大師的天才，到中間就不行了，前面已經出了6道菜，竟然接著一道大份量的比目魚，再來名菜「甜菜根韃靼」，才是主菜的烤夏隆鴨，還太熟。後面的芹菜根燉飯、焦糖泡芙、拿破崙千層派，我根本食之無味。品嘗套餐要有起承轉合，要有敘事鋪排，這樣的菜色集結餵食下去，真的能讓客人吃得愉悅嗎？另一餐是Le Grand Restaurant，去年12月訪了客座樂沐的明星主廚Jean-François Piège，因此想去一探究竟。還是點了品嘗套餐，前面還不錯，第4道菜就是主菜的烤雞了，沒想到甜點就像另一份品嘗套餐，有7樣東西擺上桌！傻眼，無法不傻眼，任何殘餘的胃口都被掐住，難以吞嚥。我感覺這2間餐廳是比較擅長做熟客生意的。初來乍到的觀光客，點品嘗套餐並不能獲得最佳體驗。單點幾道主廚擅長的菜就好，若有熟客安排更佳。相對地，我在英國的The Fat Duck餐廳獲得極上的品嘗套餐體驗。於是明白，作為食客該如何聰明選擇，以及餐廳的設定會如何影響你的選擇。這點，就容後再述。，