高琹雯LIZ/新銳主廚 四手聯彈飆廚藝

左為JL Studio的柿子與番茄,

排名系統

,右為MUME的青江菜小點心。 圖╱Liz提供 分享 facebook 時下流行所謂「四手聯彈」餐會,

排名優化

,二位主廚共烹一份菜單,

漸進式排名

,大多是一人到另一人的餐廳客座,

系統建置

,也有的是二人一起在某個活動合作。這類四手餐會,

客戶管理系統建置

,通常是把二位主廚的招牌菜組合起來,若有把握才臨機應變揮灑創作,很少有從頭到尾一起構思全新菜單的情況。上個月,丹麥米其林一星餐廳「Relae」的主廚Jonathan Tam卻反其道而行。他拜訪台灣二週,還以為他來度假,非也,他是來「打工」的!他分別到台中「JL Studio」與台北「MUME」客座,由林恬耀、林泉二位主廚帶著上菜場、嚐美食,分別與二位主廚設計出二份嶄新菜單,風格還完全不同,猛人一位! Jonathan是加拿大華人,2007年到世界知名的「Noma」餐廳工作後就再也沒離開丹麥,2010年加入Relae的開幕團隊,2016年被Relae的靈魂人物Christian Puglisi拔擢為主廚。原以為Jonathan會攜來北歐的小清新到台中,沒想到他徹底被林恬耀的現代新加坡料理同化,二人玩南洋味玩得不亦樂乎,屢有驚喜。譬如一道柿子與番茄,黃澄澄一片,分不清楚誰是水果誰是蔬菜,入口才見真章,柿子的甜與番茄的酸鮮撞在一塊,高湯的辣浮游期間,這辣椒可有來頭,可是Relae在哥本哈根自家菜園種出來的呢!又如一道白帥帥的料理,拿軟絲、白木耳、百合根開玩笑,不僅顏色相近口感也相似,用薑黃咖哩油炒起來,配上白咖哩醬,噴香有勁。林恬耀也有鬼主意,拿洋蔥、韭蔥、蝦夷蔥做甜點,焦化洋蔥與香蕉冰淇淋上覆以糖漬韭蔥,洋蔥脆片其實是酥皮麵團做的餅乾,蝦夷蔥汁加果膠與糖則捲成了軟糖!眼睛所見不是嘴巴所嚐,甜與鹹不需逕渭分明,如此菜色創作相當高明。Jonathan抵達台北後,又與林泉激盪出另一番火花。相較於JL Studio的南洋風情,Jonathan無縫接軌MUME的自由自在,在地食材、無國界靈感,點心主菜都蘊含巧思。我很喜歡他用生的青江菜,一般台灣主廚不會這麼用,他卻不受限,拿生的菜梗盛裝拌上瑞可達起司的葉菜以及金桔醬,再鋪上金蓮花葉,一咬便是清新水潤、酸鮮明媚,即刻點亮味蕾;茭白筍不是筍,生物分類上更接近水稻的莖,Jonathan於是把茭白筍丟進炒熱的米中悶熟,再拌上烏龍茶奶油、鹽與檸檬汁,優雅清香宛如品茗,相當出色的味道聯想。一豬四吃也很有趣,臉頰肉與里肌搭配丹麥來的綠草莓醬,宛如日式梅干那樣鹹酸生津;豬腦則與豬大骨柴魚湯做夥,彷彿一道上乘的白子湯品;豬肋排裹上光亮的梅子味噌醬汁,黏舌卻不膩,多虧漬苦瓜碎和山蘿蔔葉平衡味覺。結束MUME餐會,Jonathan留在台北吃喝數日,「終於我不用再做菜了,我在二週內生出二十道新菜了呀!」他要好好犒賞自己。,

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