井字牛肉 記者汪莉絹、曾玉玲／攝影 分享 facebook 「吃在四川、味在自貢」，
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，川菜享譽世界，
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，是中國八大菜系之一，
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，而自貢的鹽幫菜則是川菜的精華所在，
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，有「川菜之魂」的美譽。自貢的鹽幫菜特點，
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，是香、辣、鮮，
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，香得豐富，
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，辣得過癮，鮮得地道。 川菜有三大菜系，以成都為代表的「上河幫」系、以重慶為代表的「下河幫」系，以及以自貢為代表的「小河幫」系。因自貢與鹽業發展密不可分，故又稱為「鹽幫菜」。自貢鹽幫菜大致可分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，鹽幫菜代表名菜有火邊子牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉、粉蒸牛肉等。自清朝中葉以來，隨著鹽業發展，各地萬商雲集於自貢，同時也吸引來自雲貴等周邊勞動力；不同地域的飲食文化和口味匯聚於此，融合發展，形成風味獨具的「鹽幫菜」。巨大消費市場自然也吸引各地身懷絕技的名廚前來，尤其在清末民初，富可敵國的鹽商講究「食不厭精、膾不厭細」，以品嘗各種稀有食材和繁複手工做出的珍奇菜色為樂。水煮牛肉 記者汪莉絹、曾玉玲／攝影 分享 facebook 例如，有一種菜品名為「豬血泡」。其做法是將活的大肥豬四蹄綑住放倒，用楠竹筒盛煮得滾開的糯米稀飯，撬開豬的嘴巴硬灌下去，隨即殺豬，開膛剖肚取下在豬的口腔、食道、胃子裡被燙起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。這等異常講究的「鹽商菜」，有的過於殘忍，有的過於奢侈，現多已失傳。談起「鹽幫菜」的名菜，不能不提知名的川菜「水煮牛肉」，該菜品是起源於自貢的美食。關於「水煮牛肉」有許多傳說，其一是，早期自貢一帶，井鹽採鹵是用牛作為牽車動力，因勞動時間長，約三或四個月，牛隻就會過勞死；小氣的鹽商常以牛肉代替工資發給工人，為處理大量牛肉，加上當地用鹽便宜，於是鹽工將牛宰殺，取肉切片，放在鹽水中加花椒、辣椒煮食，肉嫩味鮮，流傳至今成為傳統川菜中的名菜「水煮牛肉」。當地人說，「水煮牛肉」這道菜的菜名與已故蔣夫人宋美齡有關。據稱，宋美齡有一次到訪自貢，自貢拿出這道傳統菜餚招待她，她非常喜歡，知道該菜沒有名字，就為之命名為「水煮牛肉」。粑粑肉 記者汪莉絹、曾玉玲／攝影 分享 facebook，