美濃「軒味屋」以蔬果入色之「彩色粄條」。 圖／邱一新提供 分享 facebook 近年台灣味有一現象，
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，族裔菜崛起；譬似魯凱族AKAME和阿美族「陶甕百合春天」都掌握了當代語言，
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，做出自己的內容和詮釋（原民採集和烤火文化之意涵），
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，不僅標示了部落位置和身分，
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，更突破了族裔食物被社會他者窄化的刻板形制；然更重要的意義是，
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，創新族裔文化的辨識，
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，讓料理人變成文化傳遞者，
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，讓吃食成為一種文化的經歷。另一關注，
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，沿台三線和台九線客家庄，
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，紛紛因應在地農食特產進行改編，把過去生活形式的傳家菜重構、做出自己的表達；譬鳳林「月廬」梅子雞、龍潭「阿秋姨」牛汶水、「北埔食堂」柿餅雞湯、獅潭「仙山仙草」、美濃「軒味屋」彩色粄條，皆令人產生味覺記憶。 雖云台灣客家吃以族裔菜自成一格，然因風土差異和族群交流採借，產生了新的文化內容，如橫山野薑花粽、雙連埤酸菜炒烏毛蕨、六堆樹豆豬腳，但仍不免探問：何謂「道地」？族裔料理的「可辨識」取決於什麼特色？猶憶童時阿嬤客家吃總以飽食為主，日常多是自己種養捕抓及風乾日曬醃漬（古代分子料理乎），烹製不是極鹹油就極酸，剩餚往往加個什麼料又變出一菜，故食物總帶幾分儉樸氣，乃揣想，客家小炒亦許是江西「農家小炒肉」加上魷魚豆干之「隨創」(Bricolage）；又暗忖，客家吃實是一種生活方式，吃變通(就地取材)，吃食物保存方式，吃食制，譬炆封肉、排骨炆菜頭、酸菜炆豬肚、油湯炆長年菜（或筍乾），又譬薑絲炒大腸、鴨血炒韭菜、客家炒肉、豬肺炒鳳梨木耳，所謂「四炆四炒」也。若問客家菜之底蘊味緒，請嚐嚐台北老店「廣東客家小館」之鹽焗雞、客家小炒、薑絲大腸、梅干扣肉、九層塔茄子、福菜肉片湯等客館必備陳菜便知。再問客家吃是什麼樣的存在，此店即答案，留在自己的歲月裡薪傳，然我輩口嚐多年不疲，懷舊或食古不化乎？另有諸多店家標榜創意私房，仍傳統菜之延伸，清新，卻稱不上Think Different（不同凡想），故有飲食文化「種籽工作室」倡客家菜「當代語言」，意圖客家味緒變成一個可以跟世界溝通的語言和菜系；或究風味—譬客家香便有花香、果香、穀香、肉香、陳香、茶香、鮮香、草香、辛香、乾香、豆香、焦香等；或文化考掘，把每道食物來歷說清楚；或界定客食之規範，建立食材庫和味覺系統（如「客家味的100個基本」)。最終，在這個基礎上，往深裡走做到極致（如懷石料理）；或開啟不同文化的對話，運用異國廚藝、或解構、或科技，以fine dining概念開創探索更多可能性，客食力於焉壯大。，